溫習筆記：餐飲業
大家好！歡迎來到精彩又提供美食的餐飲（F&B）業！餐飲業是酒店業的重要一環，當然不只是提供食物和飲品這麼簡單！它更注重創造獨特的用餐體驗、管理團隊，以及確保食物安全和用餐愉快。這份筆記會與大家深入淺出地講解，由餐廳的不同職位，到菜單設計，甚至是食物安全的重要性都會提及。內容可能多了一些，但別擔心，我們會循序漸進地進行！一起從美食中學習吧！
1. 餐飲部：酒店的心臟地帶
想像一下酒店，您可能立即聯想到客房、大堂與泳池。但其實酒店內的餐廳、酒吧與客房送餐服務同樣重要！這一切都是由餐飲部（Food and Beverage Department）負責管理的。
職能與架構
餐飲部的主要職責是為客人提供餐飲服務，由高級晚餐到簡單一杯咖啡都包括在內。它們的運作模式像一個團隊般，各人有不同的分工與角色，確保一切運作暢順。
餐飲部團隊成員有哪些？（主要職位）
要成功營運一個餐飲部門，必須依靠整個團隊的合作。以下是一些主要的成員：
- 餐飲經理（Food and Beverage Manager）：餐飲部的「總教練」。他們負責管理整個餐飲部，包括所有餐廳、酒吧與宴會服務。職責包括管理預算、策劃菜單，並確保食物與服務質素達到高水平。
- 餐廳經理（Restaurant Manager）：負責管理某間特定餐廳的經理。他們處理日常營運、管理員工，並確保客人用餐愉快。
- 分區侍應長（Station Waiter / Chef de Rang）：一位資深侍應，負責餐廳內特定的餐桌區域（一個「分區」）。
- 副主廚（Sous Chef）：廚房的「第二把交椅」，僅次於主廚。他們會協助管理廚房員工，並在主廚不在的時候頂替。（他們就像廚房團隊的副隊長一樣！）
- 廚師長／分區廚師（Station Chef / Chef de Partie）：負責廚房內特定製作區域的廚師。例如，糕點廚師（Pastry Chef）就是只負責製作甜品、麵包與糕點的分區廚師。
- 助理廚師（Assistant Cook / Commis Chef）：初級廚師，協助分區廚師工作。許多廚師都是由這個職位開始他們的職業生涯，從中學習基本功。
團隊合作力量大（與其他部門的關係）
餐飲部並非單打獨鬥的！它們必須與酒店其他部門緊密合作：
- 前堂部（Front Office）：了解酒店住客數量，並處理客人將餐廳消費記入房賬的情況。
- 客房部／房務部（Housekeeping）：協調餐廳清潔，並獲取乾淨的布草（例如：桌布、餐巾）。
- 市場及銷售部（Sales & Marketing）：推廣餐廳的特別優惠，或像婚禮、會議這些活動。
重點筆記：餐飲部是一個複雜的團隊，負責酒店內所有的餐飲服務。它有清晰的職位架構，並必須與其他部門緊密合作，才能成功！
2. 餐飲服務種類：總有一款適合您
提供餐飲服務的地方並非全部都一樣。我們可以根據它們的服務對象、擁有權與提供的體驗來分類。
客人是誰？（市場區隔）
餐飲服務會針對不同的人群，即是市場區隔（market segments）：
- 酒店市場：酒店內為住客提供的餐廳、酒吧與客房送餐服務。
- 休閒娛樂市場：人們去玩的地方，像主題公園餐廳、戲院小食部與酒吧。
- 商業及工業市場：工作場所或工廠的員工餐廳／飯堂。
- 學生市場：學校或大學飯堂。
- 零售市場：百貨公司或商場內的咖啡店。（例如：IKEA宜家家居內的咖啡店）。
- 交通運輸市場：飛機、火車與郵輪上提供的餐飲，或機場、火車站的餐廳。
- 醫療保健市場：醫院為病人與醫護人員提供的膳食。
- 其他公共部門市場：監獄或軍隊等地方提供的膳食。
店鋪的擁有權？（營運模式）
餐飲業的營運模式主要有兩種分類方式：
- 擁有權：
- 獨立經營：由單一業主或小組團體擁有。（例如您家樓下的茶餐廳）。它們有完全的自主權，但亦要承擔所有風險。
- 連鎖經營：屬於大型連鎖集團旗下的分店。（例如：麥當勞、星巴克、大家樂）。它們可以受惠於品牌知名度與總部支援。
- 營運目標：
- 盈利為本：主要目標是賺錢。大部分餐廳與酒吧都屬於這類。
- 非盈利為本：主要目標是提供服務，而非賺錢。（例如：醫院飯堂或慈善廚房）。這類通常會獲得補貼。
您認識的常見餐飲場所
- 高級餐飲（Fine Dining Restaurants）：高檔、昂貴的餐廳，裝潢精緻，服務正規，提供高品質的美食。通常需要提前預訂。
- 休閒餐飲（Casual Dining Restaurants）：氣氛輕鬆，食物價格適中，並提供餐桌服務。（例如：薄餅博士（Pizza Hut）或壽司郎（Genki Sushi））。
- 快餐店（Fast Food Restaurants）：服務快捷，價格便宜，客人通常在櫃檯點餐。（例如：肯德基（KFC）或大快活（Fairwood））。
- 酒吧（Bars）：主要提供酒精與非酒精飲品的場所。
重點筆記：餐飲服務種類繁多。它們可以根據服務對象（市場區隔）、擁有權（獨立經營或連鎖經營）、營運目標（盈利或非盈利）與服務風格（例如：高級餐飲、休閒餐飲等）進行分類。
3. 菜單：不只是一份菜單這麼簡單
菜單是餐廳最重要的市場推廣工具。它不只告知客人有什麼食物與價錢，還能傳達餐廳的風格與定位。
菜單種類
就算有些名聽起來很花俏，也不用擔心！其實概念都非常簡單的！
- 套餐／客飯餐（Table d'hôte）：一份固定菜式數目（例如：頭盤、主菜、甜品）的定價菜單。每個菜式的選擇通常比較有限。想像一下就像吃「套餐」一樣！
- 單點／散叫（À la carte）：菜單上每樣食物都獨立列出與定價。您可以隨意選擇您想吃的東西。想像一下就像在路邊攤「單點」菜餚一樣！
- 是日菜單（Carte du jour）：意思是「本日菜單」。它是一個補充菜單，列出每日的特色菜。
- 循環菜單（Cycle menu）：在特定時間週期內（例如：一星期或一個月）會重複使用的菜單。通常在飯堂（學校、醫院）使用，以提供不同的菜式選擇。
- 兒童菜單：專為兒童設計的菜單，份量較細，食物亦比較適合兒童口味。
- 宴會菜單（Banqueting menu）：為大型團體活動（例如：婚宴或會議）而設的固定菜單。
為何要菜單？（目標）
菜單主要有三個目標：
- 盈利：透過銷售菜單上的食物，為餐廳帶來收益。
- 形象：建立特定的印象。用靚紙印製、字體優雅的菜單，與用膠膜過膠、有相片的菜單，會帶給客人完全不同的感覺。
- 市場推廣：鼓勵客人點選特定菜式，尤其是利潤較高的項目。
策劃完美菜單（考慮因素）
設計菜單是一項需要仔細權衡的工作。您必須考慮四個主要範疇。請記住C-F-O-M這個縮寫，便能輕鬆記住它們了！
- C - 顧客相關因素：您的顧客是哪種類型？他們喜歡吃什麼？他們願意付多少錢？
- F - 食物相關因素：有什麼食材是新鮮與當造的？採購是否方便？菜式的味道是否搭配得宜？
- O - 營運相關因素：您的廚房是否有足夠的設備？廚師是否有能力煮出這些菜式？在繁忙時段，是否可以快速準備好食物？
- M - 市場推廣相關因素：與競爭對手相比，您的菜單是否有特別之處？它是否有反映到您餐廳的品牌與形象？
菜單如何定價？（菜單定價）
菜單項目的定價方法主要有兩種：
- 成本加成法：計算一道菜的食材成本，然後加上一定比例的利潤。這種方法比較有邏輯性，而且以數字為基礎。
- 主觀定價法：根據您認為顧客願意支付的價格、競爭對手的收費，或配合餐廳形象來定價。這種方法比較多憑感覺與市場觸覺。
菜單設計：如何令人「食指大動」？
菜單卡片本身的設計都非常重要的。主要考慮因素包括：
- 顏色：顏色會影響心情與食慾。（例如：紅色與黃色可以刺激食慾）。
- 字體：字體應該容易閱讀，並配合餐廳的風格。
- 吸引力：整體排版、紙張質素與圖片的運用，都可以令菜單更吸引。
- 菜式描述：運用描述性詞語（例如：「香滑」、「新鮮烘焙」、「熱騰騰」），可以令菜式聽起來更美味。
重點筆記：菜單是一個達致盈利、塑造形象與進行市場推廣的策略性工具。設計菜單時要考慮顧客、食物、營運與市場推廣（C-F-O-M）等因素，而它的設計與定價對成功與否都非常關鍵！
4. 營造用餐體驗：氛圍與服務
一頓美味的餐點，不只是味道這麼簡單。整體氣氛，即是氛圍（ambience），對客人的用餐體驗有巨大影響。
佈置場景（餐廳設計與佈局）
餐廳的佈局會同時影響客人與員工。良好的佈局可以確保侍應擁有順暢的走動空間，同時為客人提供舒適的用餐距離。這一切都是要平衡營運效率與客人的舒適度。
營造何種氣氛？（氛圍元素）
氛圍是一個地方的氣氛或感覺。它是由多種元素組合而成的：
- 裝潢：傢俬的風格、牆身顏色與藝術擺設。
- 制服：員工制服應該配合餐廳主題（例如：高級餐飲餐廳穿著正式西裝，咖啡店穿著休閒T恤）。
- 感官：包括您所見（燈光）、所聽（音樂）與所聞（廚房傳出的香味）。
- 餐桌佈置：餐具、玻璃器皿與餐桌擺設的種類。
- 主題：將所有事物連結起來的特定概念，例如海盜主題餐廳或1960年代風格的餐廳。
餐桌擺設（餐桌設置與餐具）
餐桌的擺設可以告知您將會吃到何種類型的餐點。
- 單點／散叫餐具擺設：一個較簡單、基本擺設。其他餐具可能要根據您點選的菜式，稍後再送上。
- 套餐／客飯餐具擺設：一個更齊全的擺設，所有套餐所需的餐具都會預先擺放好在桌上。
重點筆記：餐廳的氛圍——由裝潢、制服、感官等元素組成——對顧客體驗至關重要。設計與餐桌擺設必須配合餐廳風格與營運需要。
5. 幕後基地：廚房
廚房是任何餐廳的「心臟地帶」或「引擎室」。一個設計良好的廚房對提升效率、確保安全與食物品質都至關重要。
設計安全高效的廚房
設計專業廚房時，主要會考慮以下三個因素：
- 基本設計與佈局：廚房應該有條理地佈置，創造出合乎邏輯的工作流程，從收貨、處理食材到洗碗都順暢。這樣可以減少員工不必要的走動，預防意外發生。
- 廚房設備：工欲善其事，必先利其器！設備必須符合菜單需求、可靠耐用與易於清潔。
- 消防安全：廚房有較高的火災風險。所以，必須具備良好的通風系統、滅火器與自動滅火系統。
您知道嗎？許多專業廚房都使用「廚房工作三角區」的概念來設計，即是將爐具、水槽與雪櫃擺放於最理想的位置，使廚師的工作效率達致最高。
重點筆記：廚房的設計並非隨意的。它是經過精心規劃，以確保工作流程高效、設備合適，以及最重要的是：消防安全！
6. 首要任務：食物安全與衛生
這是餐飲業最為重要的部分！不安全的食物可以使人生病，還會毀壞一家食肆的聲譽。所以，食物安全是每個業界人士的責任。
會出現什麼問題？（食物污染種類）
食物如果受到污染，就會變得不安全。污染主要有三種：
- 生物性污染（Biological Contamination）：食物被活體生物污染而變壞。這是食物中毒最常見的原因。例子包括：細菌（例如：沙門氏菌）、病毒與寄生蟲。
- 化學性污染（Chemical Contamination）：有害化學物質進入食物。例子包括：清潔劑、蔬果上的農藥，或不當使用的食物添加劑。
- 物理性污染（Physical Contamination）：食物中混入異物。例子包括：一根頭髮、一片玻璃、塑膠碎片，或一顆小石頭。
「食物安全五要訣」：您的終極指南！
世界衞生組織（WHO）制定了五條簡單的規則，用來預防食源性疾病。它們既容易記住，又非常重要，務必遵守！
- 精明選擇：選用安全的原材料。選擇新鮮、完整的食物。
- 保持清潔：保持所有事物清潔！徹底洗淨雙手、表面與設備。
- 生熟分開：將生食與熟食分開存放與處理。這樣可以防止交叉污染（cross-contamination），即是生食（例如生雞肉）上的細菌傳播到可以即食的食物（例如沙律）。
- 徹底煮熟：將食物徹底煮熟，特別是肉類、家禽與海鮮，以殺死有害細菌。
- 安全溫度：將食物保持在安全溫度。熱食要保持高溫（攝氏60度以上），冷食要保持低溫（攝氏4度以下）。不要將煮熟的食物在室溫放置過久。
快速回顧
3種污染：生物性（細菌）、化學性（清潔劑）、物理性（異物）。
5要訣：精明選擇、保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度。
從農場到餐桌：食物處理過程
「食物安全五要訣」必須應用在食物處理的每一個階段，從收貨、處理食材到上菜都一樣。其中一個主要重點就是防止交叉污染。請記住，生熟食物要分開用不同的砧板與刀具！
您是第一道防線！（個人衛生）
每位餐飲業員工都必須遵守嚴格的個人衛生守則：
- 經常並正確洗手。
- 穿著清潔的制服。
- 將長髮紮起，並戴上帽子或髮網。
- 生病時切勿工作。
- 指甲保持短而清潔。
重點筆記：食物安全是絕對不可妥協的！了解三種污染類型，並嚴格遵守「食物安全五要訣」與個人衛生守則，是預防食源性疾病的關鍵。